Bromatologia

1. 1- Os lipídios, são substâncias que possuem como característica mais marcante a baixa solubilidade em água. Entre as alternativas a seguir, marque a que não se refere a uma importância dos lipídios:
   
   • Usados em combustíveis alternativos, como biodiesel.
   • Fazem parte da composição da membrana plasmática.
   • Atuam como catalisadores biológicos
2. Os lipídios são encontrados principalmente em alimentos como ( ) e são classificados em ( ) grupos sendo eles ( ):
   • Cereais, peixes e leite/ 3/ lipídio simples, composto e derivados;
   • Peixes, carnes e legumes/ 3/ lipídio simples, composto e derivados;
   • Cerais, aves e frutos secos/ 2/ lipídio simples e composto;
   • Frutos secos, peixes e carne/ 2/ lipídio composto e derivados.
3. O colesterol mesmo visto muitas vezes como algo ruim, possui extrema importância para o organismo humano porque ele é:
   
   • Precursor da síntese de esteroides.
   • Cofator das reações biológicas;
   • Responsável pela resistência de cartilagens e tendões;
   • Compõe a membrana plasmática das células.
4. A hidrólise dos lipídeos produz quais compostos:
   • ácido graxos e água
   • ácidos graxos e radicais livres
   • Aminoácidos e glicerol
   • ácidos graxos e glicerol
5. As seguintes afirmações são verdadeiras ou falsas: - Hidrogenação total: tem-se a saturação de todas as ligações carbono-carbono. - Hidrogenação parcial: tem-se a redução do teor de saturações.
   • As duas afirmações são falsas
   • A primeira afirmação está correta e a segunda falsa
   • As duas afirmações são verdadeiras
   • A primeira afirmação está falsa e a segunda correta
6. Uma ligação peptídica é formada pela união de um grupo (_______) e um aminoácido e grupo (________________) de outro aminoácido através de uma amida.
   • Éster e Carboxílico
   • Amino e Carboxílico
   • Carboxílico e Aldeído
7. São exemplos de agentes físicos que realização a desnaturação de proteínas:
   • Temperatura, pH e pressão
   • Detergentes, sais, ácidos e bases fortes
   • Força de cisalhamento, pressão e temperatura
8. Temperaturas maiores que 64 OC promove a (________) do colágeno:
   • Desnaturação
   • Solubilização
   • Precipitação
9. As enzimas oxirredutases são conhecidas por catalisarem reações de:
   • Oxidação
   • Hidrolise
   • Oxirredução
10. As reações de hidrólise são muito uteis na indústria alimentícia, uma de suas aplicações, é na produção de sorvetes e doces de leite. O beneficio da hidrólise no processamento do sorvete ocorre pelo fato dessa reação:
    
    • Dar mais sabor ao produto.
    • Impedir reações de Maillard.
    • Evitar o processo de cristalização da lactose.
11. As enzimas tem como função:
    • Catalizar e acelerar reações
    • Emulsificar e acelerar reações
    • Impedir reações
    • Alterar a estrutura dos produtos da reação
12. Qual o PH ideal das enzimas?
    • Básico (5-8)
    • Ácido (2-4)
    • Neutro
    • Não apresentam ph ideal
13. Qual a função da papaína na indústria alimentícia?
    
    • Fabricação de queijo
    • Amolecimento de carnes, e tratamento de cerveja
    • Amolecimento de carnes
    • Tratamento de cerveja
14. Qual dos efeitos indesejados abaixo são causados por enzimas:
    • Endurecimento da carne
    • Escurecimento de frutas e vegetais
    • Odor forte
    • Gosto amargo
15. Selecione a afirmativa que considera como verdadeira:
    • As enzimas resistem a baixas temperaturas (negativas)
    • A quimioseletividade enzimática pode atuar em mais de um grupo funcional
    • As enzimas são biodegradáveis

• Criado 17/09/2019
• Publicado 17/09/2019
• Alterado 17/09/2019
• Dificuldade Média
• Perguntas 15
• Tema Científico

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